Guinettes et truffes bordelaises

C’est le chocolat. Ce vertige de noir et de saveurs. Le lait y joue sa mélodie. Et il va fondre dans la bouche, onde de bonheur venue de la vieille tradition de l’arbre cacaoyer.  Nous sommes au 26 des Allées de Tourny, dans un bâtiment du XVIe siècle.

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Combien de temps pour devenir un grand chocolatier ?  Serge Michaud pense à un minimum de 10 années.  Tout est dans l’expérience, la manière de faire, de ressentir. Cette subtilité de goût mérite de l’initiation pour être fabriquée. Il faut réfléchir, partir dans des voyages, à l’autre bout du monde, parce que les pays évoluent. Le Vietnam fabrique maintenant du cacao, ainsi que la Papouasie. Il faut donc aller voir, là-bas, ce qui se passe, et revenir le tenter à Bordeaux, dans notre vaste atelier de Pessac*, pour des sensations nouvelles qui vont offrir de nouvelles recettes.
Et puis nous sommes passés dans le monde de la diététique. Le chocolat au lait ne représente plus qu’un tiers de la consommation. Tout le monde est à la recherche de l’énergie à la protéine moins sucrée. On a même diminué la dose de sucre dans la ganache.  

Quel type de boisson pour accompagner la dégustation d’un chocolat ? Le vin rouge est une hérésie. Incompatible avec l’acidité du chocolat. Mais les sauternes et  vins blancs liquoreux sont autorisés. Le thé et la vanille aident à faire remonter les arômes. On peut tester les alcools forts, comme le whisky ou la vodka. Le chocolat appartient au monde ouvert de l’international. Et c’est le Vietnam qui désormais a le meilleur cacao.

Allée de Tourny, les habitués viennent prélever leur offrande régulière. Des grands-parents viennent avec leurs petits-enfants, comme leurs propres grands-parents faisaient eux, voici quelques décennies... Depuis deux siècles la tradition se perpétue en ces mêmes lieux.

Parmi les spécialités hyper connues : le Diamant noir, ou truffe bordelaise, une ganache aux raisins macérés à la fine de Bordeaux, avec enroulement de chocolat noir avec une fine couche sucrée. Et la guinette, une cerise amère macérée dans les caves de la maison Cadiot-Badie, ceci durant des mois, pour la continuer au kirsch et au bain de cacao.

Avec toutes ces formes et  cette finesse du goût dans la bouche, on se croirait à une cérémonie,  au début de la découverte, lorsque les premiers chocolats furent présentés dans les cours d’Europe. Un long plaisir commençait. Il ne s’est jamais arrêté.

 

* En 2005, la maison s’est dotée d’un laboratoire complété d’une seconde boutique rue Eugène Chevreul  à Pessac. On peut assister en direct à la fabrique du chocolat.

 

Cadiot Badie
Chocolatier à Bordeaux depuis 1826
26 Allée de Tourny,
33000 Bordeaux
Tel. : 05 56 44 24 22
www.cadiot-badie.com